Los expertos en viticultura y los amantes del vino saben muy bien que los buenos vinos tienen que respirar antes de ser catados. Oxigenar los caldos es fundamental para que su degustación sea la adecuada y aporte todos los sabores y aromas que contienen en su interior. Esto es algo que, aunque sea de pasada, todo el mundo ha escuchado en algún momento, sea en una película o serie o de boca de algún entendido. Lo que no nos queda tan claro a los profanos es la función real y lo que aporta el oxigenador de vino, por lo que vamos a adentrarnos en este aspecto fundamental de la cata y degustación de los mejores caldos.
Oxigenar el vino es algo que se puede hacer mediante una herramienta clave: el oxigenador de vino. Una herramienta que permite a quienes desean mejorar el carácter del vino sin depender del tiempo, que la oxigenación necesaria para liberar los aromas que guarda, los taninos rígidos y esa sensación plana que presenta el vino recién abierto, cambie. Con un oxigenador se introduce el aire en el vino de manera controlada, lo que favorece la liberación automática y la evolución de los componentes del vino.
Un oxigenador o aireador de vino es un accesorio que facilita que el vino quede expuesto al oxígeno que necesita para mejorar su sabor y aroma. La función principal que tiene es acelerar el proceso de aireación u oxigenación del caldo, lo que permite que el vino se “abra” con más rapidez que cuando se deja reposar en la botella. Hay que tener presente que abrir la botella una hora antes de que vaya a ser consumida no permite la aireación correcta, debido a que la superficie que queda en contacto con el aire y, por lo tanto, con el oxígeno es mínima, ya que se reduce al espacio del cuello de la botella. El decantador sí permite acelerar este proceso si se carece de aireador.
La función del oxigenador
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Ahora sabemos que un oxigenador de vino es una herramienta diseñada para producir la aceleración de la oxigenación del vino al ponerlo en contacto con el aire de manera controlada. Este proceso favorece una evolución aromática, suaviza asperezas y ayuda a que los componentes del vino, como el alcohol, los taninos y sus compuestos volátiles, se expresen como es debido. En la práctica, estos accesorios pueden marcar la diferencia entre un vino cerrado y uno con los aromas más abiertos que proporciona una textura más abierta.
Lo que hace un oxigenador o aireador de vino es abrir aromas, redondear los taninos, reducir las notas cerradas y mejorar la consistencia. Los aromas se abren al aumentar el contacto con el oxígeno que libera los compuestos aromáticos atrapados en el vino. El mismo oxígeno favorece la producción de reacciones que suavizan la sensación tánica, sobre todo en los tintos jóvenes o con estructura. Aquellos vinos con un perfil reductivo más “botellado” o “cerrado” ganan expresividad al reducirse sus notas cerradas. Para quienes sirven el vino en casa, el resultado de utilizar un oxigenador es una mejor opción que esperar a que se abra solo.
Algo que hay que destacar y recordar es que la oxigenación no es un botón de mejora universal. Un vino demasiado oxigenado puede perder frescura, volverse plano o hacer que se intensifiquen las notas menos deseadas, por lo que hay que saber cómo utilizar el oxigenador. La selección del oxigenador y el tiempo de contacto con el vino son verdaderamente relevantes.
La mejor elección del oxigenador adecuado depende del vino que se bebe y del objetivo particular, que puede ser tintos jóvenes o crianzas, o puede ser para catas o cócteles de vino. Encontramos diferentes opciones, como las que siguen:
- Oxigenador por chorro o cascada estilo decantador rápido. Trabajan haciendo caer el vino en una trayectoria que aumenta la superficie en contacto con el aire. Ideales para utilizar en tintos con tanino y jóvenes que necesitan apertura. Si el flujo es muy agresivo o se prolonga en el tiempo, se puede sentir aireado en exceso.
- Oxigenador con malla o difusión que hace que el vino pase por un elemento poroso o malla que fragmenta el flujo, ofreciendo una oxigenación más controlada y uniforme. Son buenos para los que quieren un resultado consistente y un menor golpe de aire.
- Oxigenadores por tubo o columna que crean un proceso de contacto aire-vino durante el paso. Son cómodos, rápidos y fáciles de usar. Ideales para los que buscan un sistema práctico y de uso frecuente.
- Sistema tipo carafa con efecto de aireación. Los más clásicos, que combinan estética y oxigenación por volumen. Su rendimiento depende del diseño y del tamaño y se utiliza en vinos que tienen complejidad y requieren tiempo para su cata.
Estos son los diferentes tipos de oxigenador que se pueden encontrar en el mundo del vino y, como se puede observar, cada uno de ellos se utiliza para un tipo de vino. A la hora de elegir el que mejor se adapta a cada consumidor, hay que saber cómo funciona u oxigena cada uno de ellos.
La elección y el uso
Antes de hacerse con un oxigenador de vino, es imprescindible saber cómo oxigena y los aspectos que más afectan al resultado final. El diseño de contacto, es decir, la superficie de aireación real del oxigenador, la turbulencia y el control de flujo que ofrece, es esencial. Los materiales con los que se fabrican son igualmente importantes; conviene buscar estructuras robustas como el acero o el vidrio que no alteren el sabor. El control del tiempo es esencial; algunos modelos oxigenan entre treinta y noventa segundos y otros requieren minutos. La capacidad es otro aspecto a considerar, junto a su facilidad de limpieza y la versatilidad: para tintos, rosados o incluso cócteles.
Para obtener unos buenos resultados sin pasarse de oxigenación, se pueden seguir los siguientes pasos:
- Servir sin agitar en exceso, evitando movimientos bruscos previos, sobre todo cuando el vino es delicado o viejo.
- Empezar con tiempos cortos, entre treinta y sesenta segundos para los tintos jóvenes, e ir ajustando.
- Evaluar en la copa: primero la nariz para el aroma, luego la boca para el tanino y el volumen. Si hay amargor o se pierde frescura, hay que reducir el tiempo.
- Para vinos con sedimento, utilizar decantación o filtrado según proceda; no todos los oxigenadores pueden sustituir a la decantación tradicional.
- La temperatura importa. Un vino demasiado frío puede limitar su expresividad, aunque se oxigene.
En el caso de los tintos jóvenes, suele ser beneficioso recurrir a una oxigenación rápida y efectiva, como la cascada o la malla, y a la difusión controlada. Los vinos de crianza con una estructura marcada mejoran con un oxigenador más controlado o un tiempo de oxigenación moderado para no aplanar. En el caso de los vinos muy aromáticos y ligeros, la oxigenación breve es la mejor opción.
Un oxigenador de vino es un accesorio que se ha diseñado para introducir el oxígeno en el vino de forma controlada, acelerando un proceso que normalmente sucede cuando se realiza la decantación o el tiempo de guarda. La finalidad es mejorar la experiencia sensorial que implica el aroma, la suavidad y la percepción del equilibrio.
Al entrar en contacto con el aire, en el vino se producen dos efectos: la activación aromática y la evolución de los taninos y la textura. El oxígeno ayuda a que se desplieguen los compuestos volátiles y hace que aparezcan con mayor claridad las notas frutales, especiadas o florales. Al mismo tiempo que el oxígeno favorece que se produzcan las reacciones que reducen la aspereza y aportan una textura más redonda.
El gran valor de los oxigenadores se encuentra en la oxigenación controlada. No todos los vinos responden igual a la oxigenación, por lo que no se aplica una mayor oxigenación porque resulta mejor en todos los casos. Lo ideal es ajustar el tiempo, la intensidad y la temperatura. Para los tintos jóvenes y con tanino, se recomiendan periodos cortos y comprobar su evolución revisando el aroma y el paladar a los minutos. Cuando se trata de tintos de guarda y más estructurados, puede ser necesario un menor empuje inicial, puesto que ya han evolucionado, aunque una oxigenación moderada puede mejorar su ensamblaje. Los blancos y los espumosos, por lo general, necesitan una menor oxigenación, ya que demasiado aire puede acentuar las notas de oxidación y apagar los aromas.
Los errores más comunes que se producen con la oxigenación son un exceso de tiempo, la temperatura inadecuada y no probar por fases. Lo que nos invita a pensar es que la práctica y el uso de estos elementos indispensables en el mundo del vino son tan esenciales como conocer sus funciones y los tipos de oxigenadores que se pueden encontrar en el mercado.
