El pan es un alimento básico que forma parte de nuestra dieta mediterránea. España ha sido, desde siempre, un país productor y consumidor de pan fresco, pero las estadísticas demuestran que desgraciadamente, año tras año, durante los últimos veinte años el consumo de este alimento en nuestro país ha descendido notablemente. Así, durante el año 2018, según datos facilitados por el director general de la industria alimentaria, José Miguel Herrero, el volumen del consumo de pan ha registrado una caída del 2% y el valor de dicho consumo una caída del 2,2%, con respecto a los datos del año 2017, por lo que buscando reflotar el consumo de este alimento el próximo día 1 de julio entrará en vigor el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad del pan, y que fue publicado en el Boletín Oficial del Estado núm. 113, con fecha 11 de mayo de 2019.
Esta normativa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación busca ordenar los nuevos hábitos de consumo surgidos en las últimas décadas, regular la elaboración artesana del pan, las distintas variedades de panes, su envasado, las normas básicas de calidad para su elaboración y comercialización, etc.
Entre las novedades que esta normativa introduce podemos destacar las siguientes:
- Amplía la definición de “pan común”. Con ello, el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal pasan a incluirse en pan común, mientras que antes estaban dentro de la categoría de pan especial.
- Aumenta, como consecuencia del apartado anterior, la cantidad de artículos que cuentan con un IVA del 4%. Puesto que anteriormente estaban incluidos en un IVA del 10%.
- Fija como límite máximo la cantidad de sal presente en el pan común en el 1,31%. Si bien esta norma entrará en vigor a partir del día 1 de abril del año 2022, y se tendrá en cuenta que todos aquellos panes que no la cumplan no podrán estar en la categoría de pan común.
- Se establece la definición de los diversos tipos de panes, que quedan establecidos de la siguiente forma:
– Pan común. Dentro de este apartado se incluyen el pan bregado, pan de miga blanda, pan integral, pan de maíz, pan de avena, pan centeno, etc.
– Pan especial. Se incluyen en este apartado el pan tostado, el pan de molde, biscostes, colines, picos, pan rallado, palillos, pan dulce, pan pita, bastones o el pan de Viena, entre otros.
Estos cambios nos llevan a recomendaros que, sobre todo ahora que la nueva normativa está muy reciente, compréis el pan en los establecimientos de confianza. Así, La cistella del pà es vuestra panadería de referencia, una panadería artesanal, de las de toda la vida, donde nos venderán el mejor pan que podemos encontrar en el mercado y que cumple con todas las normativas vigentes.
Además, esta normativa ha querido dejar clarificar y definir otras cuestiones como:
- Elaboración artesana. A partir de ahora se considerará pan artesano cuando en su elaboración prime el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realice en grandes series o cantidades, siendo supervisada su elaboración por un maestro panadero o un artesano con unos conocimientos y una experiencia demostrable.
- Masa madre. Se concreta la definición de masa madre y se considerará esta una elaboración artesanal con un tipo de fermentación más larga, o sea más de 8 horas, limitando en este tipo de pan el uso de levaduras industriales.
Con esta nueva normativa el consumidor va a tener mucha más información sobre la composición y elaboración del producto, lo que supone un cambio importante en cuanto a la información facilitada y detallada al consumidor y que va a sentar un precedente importante sobre el etiquetado de productos y sobre otros sectores de la alimentación.
El pan integral que consumimos, ¿es realmente integral?
Hasta ahora era posible encontrar en el mercado panes etiquetados como integrales, pero que cuando leías con atención en la parte posterior de la etiqueta se podía ver con letra pequeña que la cantidad de harina integral ni siquiera llega al 50%, el resto pueden ser harinas refinadas aderezadas con salvado de trigo. Con la nueva normativa el pan integral se elaborará en su totalidad con harina exclusivamente integral. La masa madre utilizada para la elaboración del pan integral deberá proceder de harina integral. El término integral podrá ser sustituido por el “de grano entero”, el cual tiene beneficios importantes para el cuerpo humano al ayudar a reducir las enfermedades cardiovasculares, el cáncer de colon, la diabetes, etc.
