Los probióticos ahora son una herramienta práctica en el sector gastronómico. Lejos quedan esos tiempos en los que parecían solo un palabro raro de los laboratorios. Ahora, en los restaurantes y bares es un reclamo de la carta. Además, también forman parte de la estrategia de producto, de seguridad alimentaria y de la fidelización de la clientela. Cuando hablamos de los probióticos en gastronomía, hablamos de microorganismos vivos, bacterias y levaduras, que si se consumen en la cantidad adecuada, nos pueden aportar muchos beneficios para la salud intestinal. Sin olvidar que, para los negocios, hay que integrarlos de manera responsable, realista y, como no, rentable.
¿Por qué importan en la cocina actual?
Los comensales ahora tienen mayor conciencia sobre la salud que antes. Hoy en día, bastante gente lo que hace es buscar una serie de opciones que llenen, pero que al mismo tiempo nutran. Por este motivo, los probióticos aportan un valor que se asocia al bienestar digestivo y a la mejora del tránsito intestinal.
A nivel de negocio, cuando se ofrecen preparaciones que respeten o incluyan probióticos, pueden marcar la diferencia en un mercado en el que hay mucha saturación de opciones. Recuerda que no todo vale, puesto que, como nos dicen los profesionales del sector de Probactis, el hecho de que tu marca se alíe con la salud demanda un gran rigor. No se deben realizar promesas médicas, ni etiquetados en los que reine la ambigüedad. Tampoco se deben hacer prácticas que puedan ser negativas para la seguridad alimentaria. Lo que hay que tener claro es que la oportunidad se encuentra en comunicar con honestidad y crear una serie de experiencias gastronómicas que incorporen la microbiota en el día a día de manera natural.
Maneras prácticas de integrar probióticos
Los negocios gastronómicos no necesitan ser un laboratorio de pruebas. Hay que incorporar alimentos fermentados de buena calidad y ofrecer opciones enriquecidas con probióticos acreditados, siempre respetando la cadena de frío y la trazabilidad. Los fermentados de toda la vida, siempre que se hayan elaborado con el debido control, lo que hacen es aportar microorganismos vivos. Sus texturas y aromas enriquecen los platos sin complicaciones.
Otra de las vías más interesantes es la integración de productos industriales con probióticos en los postres, desayunos o en las cartas de bebidas. Para ello, la formación del personal y el control de las fechas de caducidad son vitales. Un probiótico que esté mal conservado lo que hace es perder eficacia y se convierte en un problema reputacional.
Beneficio al cliente y valor de marca
Si pensamos en la perspectiva que tiene la clientela, lo cierto es que la oferta de probióticos está asociada al cuidado personal y al mundo de la restauración consciente. En el negocio, esto se traduce en una ventaja competitiva y en la posibilidad de explorar un nicho premium. Hablamos de menús para clientes que tienen sensibilidad digestiva, cartas orientadas al bienestar y la salud, etc. La comunicación bien realizada sobre los probióticos, explicando de forma simple qué son y por qué se utilizan en los platos, ayuda a que haya una mayor fidelidad, porque el cliente siente que el restaurante al que va cuida no solo del paladar del cliente, sino también de su bienestar.
Eso sí, es conveniente que se mantengan unas expectativas realistas, puesto que un plato que uno tome puntualmente con probióticos no va a curar nada; contribuirá a la dieta y complementará un estilo de vida saludable. La transparencia lo que hace es evitar malentendidos y reclamaciones.
Gestión de calidad y seguridad alimentaria
Con esto no se juega. Pensemos que los probióticos son microorganismos vivos y necesitan de una serie de tratamientos y condiciones en concreto. El hecho de implementar productos probióticos en una carta hace que se deban tener una serie de protocolos bien claros. En este punto hablamos de una correcta recepción del producto, control de la cadena de frío, almacenamiento separado, rotación estricta, formación del personal, etc.
Cuando se ofrecen fermentados elaborados in situ, es necesario que exista una documentación de los procesos que se realizan (el pH, tiempo necesario para su realización y unas condiciones sanitarias). Muchas veces también, además, es necesaria la supervisión de un técnico alimentario o de un nutricionista que valide la seguridad.
El etiquetado y la comunicación en el punto de venta se encuentran también regulados. No se tienen que hacer alegaciones terapéuticas que no estén debidamente autorizadas.
La redacción que se realice en la carta deberá describir los beneficios sin caer en promesas médicas. Del mismo modo, hay que considerar los riesgos que puede haber para las personas vulnerables, como son los inmunodeprimidos o las embarazadas. Para ello es fundamental ofrecer alternativas y avisos claros.
Formación del equipo y atención al cliente
Si vas a incorporar probióticos, invierte en formación. Cocina y sala deben entender qué es un probiótico, por qué se usa y cómo conservarlo. Los camareros necesitan en ocasiones explicar al comensal sin tecnicismos, responder dudas y saber cuándo derivar al cliente a un profesional sanitario para saber más sobre el tema (si el comensal pregunta por condiciones de salud específicas).
La formación también lo que hace es reducir los errores operativos. Para ello se hace necesario distinguir entre fermentados que tienen microorganismos vivos y productos pasteurizados, además de conocer bien el impacto de las temperaturas, la luz y el tiempo en la propia viabilidad de los cultivos que se realicen.
Estrategias y posicionamiento del negocio
La adopción de los probióticos no consiste solo en añadir un plato; puede ser parte de una estrategia mucho más amplia. Hablamos de crear, por ejemplo, una línea de desayunos saludables, un córner de bebidas fermentadas o de menús evento que se enfoquen en el bienestar.
Del mismo modo, existe un margen de colaboración con nutricionistas locales que pueden diseñar una serie de propuestas en concreto y con proveedores que garanticen certificaciones de viabilidad del producto.
La comunicación debe ser coherente. Si un local, por ejemplo, se quiere posicionar como saludable y sostenible, los probióticos encajan. De no ser así, puede parecer algo forzado. Debe ser auténtico, eso es clave, y hay que integrar probióticos de manera natural en la oferta culinaria que se haga, no que solo sea un recurso de marketing vacío.
Economía y retorno de la inversión
La rentabilidad pasa por escoger productos que sean adecuados y siempre por controlar los costes. No hay que olvidar que los probióticos comerciales que tienen certificación tienen más coste que los ingredientes “convencionales”, pero es posible venderlos con margen por el valor añadido que tienen.
Para ello, la fórmula radica en equilibrar los precios, el volumen y la percepción, puesto que ofrecer una carta probiótica bien trabajada lo que hace es atraer a un cliente que quiere pagar un plus por salud. El control de las ventas, pérdidas o el feedback de la clientela permite que se ajusten tanto la oferta como los precios.
Sostenibilidad y ética
Actualmente, los consumidores valoran mucho tanto lo que comen como la forma en la que se produce. Para ello, suelen elegir proveedores locales de fermentados y reducen lo máximo posible los embalajes plásticos. La sostenibilidad añade valor a la propuesta probiótica.
Conclusión
Nos tenemos que quedar con que los probióticos ofrecen una oportunidad real en la gastronomía actual, puesto que aportan sabor, texturas nuevas y un mensaje de bienestar que conecta con los consumidores que se preocupan por la salud. Eso sí, la integración en los negocios gastronómicos exige una gran responsabilidad con controles sanitarios, formación del equipo, una comunicación que sea honesta y una estrategia en lo comercial donde reine la coherencia.
