Hoy en dĂa, la gastronomĂa tiene el compromiso de ofrecer a sus consumidores productos de todo tipo, pensando en todas las necesidades que puedan existir. Una de ellas es la comida para celiacos, la cual debe incluir los alimentos tradicionales y favoritos de todos, pero en su versiĂ³n sin gluten.
Por ejemplo, el primer grupo de alimentos que hay que diversificar son aquellos hechos a base de  harina de trigo, como n el caso del rico pan que tanto nos gusta para el desayuno o para acompañar nuestras comidas y tapeos.
Pensando en esto, hoy en dĂa ya se pueden conseguir una larga lista de alternativas a la harina de trigo, las hay mĂ¡s sabrosas, mĂ¡s Ăºtiles segĂºn el tipo de plato y con mĂ¡s propiedades. Si quieres conocerlas todas, sigue leyendo.
La dieta de los alimentos sin gluten
Llevar una dieta sin gluten es recomendada solo en el caso de aquellas personas que padecen enfermedad celĂaca, sensibilidad al gluten o dermatitis herpetiforme, el cual es un trastorno de la piel. AdemĂ¡s, puede traer beneficios a algunas personas que padecen sĂndrome del intestino irritable, ataxia por gluten (un trastorno neurolĂ³gico), diabetes de tipo 1 y enteropatĂa asociada al VIH. Pero, con la excepcipon de estos casos, se tienen pocas pruebas de que una dieta sin gluten ofrezca beneficios para la salud general.
Lo Ăºnico que quizĂ¡ ofrecen las alternativas sin gluten a aquellas personas que no se enecuentren dentro de los grupos antes mencionados es que representan una forma bastante sana de alimentarse, siempre que elijas los alimentos correctos, los consumas en las dosis recomendadas y los acompañes por otros alimentos, que aunque sean scon gluten, sean igual de sanos.
AsĂ, dentro de las opciones para llevar una dieta sin gluten, cualquiera que sea tu caso, estĂ¡n, primero, los alimentos que estĂ¡n libres de gluten de manera natural, como las carnes magras, los lĂ¡cteos con bajo contenido de grasa, los vegetales, la fruta, los cereales integrales sin gluten y las grasas saludables.
Sin embargo, esto no es lo Ăºnico que debemos consumir si queremos eliminar el gluten de nuestras vidas, ya que, a la larga, un exceso de carnes rojas, lĂ¡cteos con alto contenido de grasa, vegetales ricos en almidĂ³n, dulces y grasas, pueden terminar elevando tu nivel de colesterol, grasas saturadas, sodio y calorĂas no deseadas.
Por otro lado, tenemos los productos de de panaderĂa y tentempiĂ©s elaborados sin gluten de forma comercial, que les permiten a las personas ue no pueden consumir gluten, disfrutar de sus comidas favoritas sin problema. En este caso, tambiĂ©n hay que acotar que no pueden ser consumidos de forma excesiva ya que suelen contener altas cantidades de carbohidratos refinados, grasa, azĂºcar y sal, al igual que lo hacen sus equivalentes con gluten.
AdemĂ¡s que, en muchos paĂses, los estudios en materia han encontrado que las alternativas sin gluten a los productos mencionados varĂan mucho en cuanto a su contenido, siendo que los alimentos sin gluten elaborados de forma comercial tienen un menor contenido de proteĂnas que las versiones tradicionales que aspiran sustituir.
Por ejemplo, en los Estados Unidos, los alimentos sin gluten suelen tener contenidos mĂ¡s bajos de folato, tiamina, riboflavina y niacina, ya que en este caso en particular, dichos compuestos se encuentran justamente en el trigo, por lo que las harinas, los cereales y los productos sin gluten no los contienen.
Alternativas sin gluten a la tradicional harina de trigo
1. Harina de arroz
Esta es la alternativa  la mĂ¡s utilizada para sustituir a la de trigo porque es neutra de gusto. AsĂ, esta se caracteriza por ser rica en almidĂ³n y ser una excelente forma de  espesar salsas o empanar los alimentos, aportĂ¡ndoles una textura crujiente.
Otras aplicaciones son: en las preparaciones a base de huevos y de leche como los crespones, los flanes, los pasteles de cerezas y otras cremas de postre. Sin embargo, a la hora de elaborar el pan, se recomienda mezclarla con otro tipo de harina, como la harina de trigo sarraceno o de castaña, de forma que obtenga mayor melosidady una textura menos crujiente.
- Harina de trigo sarraceno
Esta harina es de color gris y contiene mucha fibra y proteĂnas. Lo mejor de ella es que sirve para un montĂ³n de preparaciones saldas y dulces, como en el caso de la confecciĂ³n de tortas bretonas o crepes.
Eso sĂ, se debe mezclar con otras harinas ya que su sabor es muy fuerte, por ejemplo, con harina de arroz o con una fĂ©cula de maĂz o de patata.
3. Harina de maĂz
Su sabor es neutro y ligeramente azucarado. Es fina y de color amarillo por lo que da un color dorado que suele ser uy utilizado en el mundo de la pastelerĂa. Y si se quiere obtener mĂ¡s ligereza, o airear la pastelerĂa, hay que combinarla
- Harina de quinoa
Tiene un sabor muy fuerte y un poco avellanado, por lo que se sugiere mezclar con otras harĂas. Lo mĂ¡s importante aquĂ es cuidar las cantidades del producto, tomando en cuenta que  media cantidad de harina de quinoa equivale a una de harina clĂ¡sica.
Es perfecta para acompañar el chocolate o el cafĂ©, ya que es buena para la digestiĂ³n y tiene un alto contenido de proteĂnas, hierro, cinc y otras vitaminas.
- Harina de lenteja verde
Es muy rica en hierro y fibra, ademĂ¡s que tiene muy poco contenido de celulosa, lo que la convierte en un excelente aliado para la digestiĂ³n, mucho mĂ¡s que otras harinas. Tiene un  sabor ligero, con un toque dulce y agradable a frutos secos. Es perfecta  para la elaboraciĂ³n de salsa blancas y es el acompañante ideal a otras harinas en la elaboraciĂ³n de bizcochos y galletas.
- Harina de castaña
Es muy sabrosa, densa y colorida, perfecta para mezclarla con una harina neutra como la harina de arroz o fĂ©cula de maĂz, en la preparaciĂ³n de bizcochos o pasteles.
- Harina de teff
Es una harina de color oscuro, sabor agradable y con variedad de aplicaciones en reposterĂa, sopas, guisos y postres. Igualmente, sirve para muchos tipos de salsas y cremas, dulces o saladas.
- Harina de amaranto
Tiene un sabor original y muy agradable al gusto, ademĂ¡s de una textura muy suave. Se suele utilizar en la elaboraciĂ³n de cereales, pastas, panqueques, galletitas, panes, galletas dulces y otros productos horneados.
- Harina de altramuz
Es muy versĂ¡til y fĂ¡cil de utilizar. Proporciona un hermoso color amarillo y una buena resistencia a las preparaciones, por lo que se utiliza mucho en la panaderĂa, siempre en combinaciĂ³n con otras harinas.
- Féculas y almidones sin gluten
Las fĂ©culas y los almidones sin gluten se utilizan mucho en la pastelerĂa debido a su ligereza, pero tambiĂ©n son Ăºtiles en la preparaciĂ³n de cremas y salsas, para airear postres,   bizcochos, pasteles, galletas, etc.
Entre las fĂ©culas, podemos encontrar de patata, de tapioca y tambiĂ©n de maĂz. Mientras que, entre los almidones sin gluten, encontramos el almidĂ³n de arroz y de maĂz.
¿CĂ³mo preparar alimentos para celiacos?
En la preparaciĂ³n de alimentos para celiacos no solo importa usar los productos sin gluten recomendados, tambiĂ©n hay que tomar ciertas medidas al momento de su elaboraciĂ³n. El equipo de RincĂ³n del Segura, especialistas en harinas sin gluten, nos comentan cuales son algunas de estas medidas:
- Cuidar los utensilios
La primera regla es que todo en la cocina esté muy limpio al momento de elaborar los alimentos, incluyendo:
- Las tablas de cortar. Se recomienda usar una tabla diferente para cada tipo de alimento (carne, pescado, verduras, pan…) o al menos ten una para el pan y otra para el resto.
- Utensilios y cuchillos. Debes intentar que tus utensilios no sean de madera, ya que el gluten puede quedar atrapado ente los poros y transferirse a los alimentos, e igualmente, deben limpiarse bien con agua y jabĂ³n.
- El horno, planchas y tostadores. Estos deben estar debidamente descontaminados, o incluso, tener unos especiales solo para los alimentos sin gluten. Otra forma de cuidar que no haya contaminaciĂ³n cruzada, es usar papel de aluminio o, mejor aĂºn, usar una bolsa de papel para hornear.
- Ollas y sartenes. De mĂ¡s estĂ¡ decir que no se puede usar el aceite para freĂr en el que ya se han preparado otros alimentos con gluten, como por ejemplo patatas o croquetas.
- Al momento de la preparaciĂ³n
El cocinero debe cuidar incluso en donde se seca las manos mientras cocina, ya que de nada sirve lavarte las manos pero luego secarlas con un trapo sucio en donde puede generarse contaminaciĂ³n cruzada.
Incluso, se debe cuidar que a la hora de servir los alimentos a la mesa, no haya migas que contengan gluten o que los mismo comensales (en el caso que haya alguno que consuma gluten) comiencen a mezclar los utensilios, servilletas y otros elementos que podrĂan transferir el gluten a la comida de algĂºn celiaco.
Como verĂ¡s, todo cuenta, y mĂ¡s que difĂcil, es una cuestiĂ³n de atenciĂ³n a los detalles.