Hoy en día, la gastronomía tiene el compromiso de ofrecer a sus consumidores productos de todo tipo, pensando en todas las necesidades que puedan existir. Una de ellas es la comida para celiacos, la cual debe incluir los alimentos tradicionales y favoritos de todos, pero en su versión sin gluten.
Por ejemplo, el primer grupo de alimentos que hay que diversificar son aquellos hechos a base de harina de trigo, como n el caso del rico pan que tanto nos gusta para el desayuno o para acompañar nuestras comidas y tapeos.
Pensando en esto, hoy en día ya se pueden conseguir una larga lista de alternativas a la harina de trigo, las hay más sabrosas, más útiles según el tipo de plato y con más propiedades. Si quieres conocerlas todas, sigue leyendo.
La dieta de los alimentos sin gluten
Llevar una dieta sin gluten es recomendada solo en el caso de aquellas personas que padecen enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o dermatitis herpetiforme, el cual es un trastorno de la piel. Además, puede traer beneficios a algunas personas que padecen síndrome del intestino irritable, ataxia por gluten (un trastorno neurológico), diabetes de tipo 1 y enteropatía asociada al VIH. Pero, con la excepcipon de estos casos, se tienen pocas pruebas de que una dieta sin gluten ofrezca beneficios para la salud general.
Lo único que quizá ofrecen las alternativas sin gluten a aquellas personas que no se enecuentren dentro de los grupos antes mencionados es que representan una forma bastante sana de alimentarse, siempre que elijas los alimentos correctos, los consumas en las dosis recomendadas y los acompañes por otros alimentos, que aunque sean scon gluten, sean igual de sanos.
Así, dentro de las opciones para llevar una dieta sin gluten, cualquiera que sea tu caso, están, primero, los alimentos que están libres de gluten de manera natural, como las carnes magras, los lácteos con bajo contenido de grasa, los vegetales, la fruta, los cereales integrales sin gluten y las grasas saludables.
Sin embargo, esto no es lo único que debemos consumir si queremos eliminar el gluten de nuestras vidas, ya que, a la larga, un exceso de carnes rojas, lácteos con alto contenido de grasa, vegetales ricos en almidón, dulces y grasas, pueden terminar elevando tu nivel de colesterol, grasas saturadas, sodio y calorías no deseadas.
Por otro lado, tenemos los productos de de panadería y tentempiés elaborados sin gluten de forma comercial, que les permiten a las personas ue no pueden consumir gluten, disfrutar de sus comidas favoritas sin problema. En este caso, también hay que acotar que no pueden ser consumidos de forma excesiva ya que suelen contener altas cantidades de carbohidratos refinados, grasa, azúcar y sal, al igual que lo hacen sus equivalentes con gluten.
Además que, en muchos países, los estudios en materia han encontrado que las alternativas sin gluten a los productos mencionados varían mucho en cuanto a su contenido, siendo que los alimentos sin gluten elaborados de forma comercial tienen un menor contenido de proteínas que las versiones tradicionales que aspiran sustituir.
Por ejemplo, en los Estados Unidos, los alimentos sin gluten suelen tener contenidos más bajos de folato, tiamina, riboflavina y niacina, ya que en este caso en particular, dichos compuestos se encuentran justamente en el trigo, por lo que las harinas, los cereales y los productos sin gluten no los contienen.
Alternativas sin gluten a la tradicional harina de trigo
1. Harina de arroz
Esta es la alternativa la más utilizada para sustituir a la de trigo porque es neutra de gusto. Así, esta se caracteriza por ser rica en almidón y ser una excelente forma de espesar salsas o empanar los alimentos, aportándoles una textura crujiente.
Otras aplicaciones son: en las preparaciones a base de huevos y de leche como los crespones, los flanes, los pasteles de cerezas y otras cremas de postre. Sin embargo, a la hora de elaborar el pan, se recomienda mezclarla con otro tipo de harina, como la harina de trigo sarraceno o de castaña, de forma que obtenga mayor melosidady una textura menos crujiente.
- Harina de trigo sarraceno
Esta harina es de color gris y contiene mucha fibra y proteínas. Lo mejor de ella es que sirve para un montón de preparaciones saldas y dulces, como en el caso de la confección de tortas bretonas o crepes.
Eso sí, se debe mezclar con otras harinas ya que su sabor es muy fuerte, por ejemplo, con harina de arroz o con una fécula de maíz o de patata.
3. Harina de maíz
Su sabor es neutro y ligeramente azucarado. Es fina y de color amarillo por lo que da un color dorado que suele ser uy utilizado en el mundo de la pastelería. Y si se quiere obtener más ligereza, o airear la pastelería, hay que combinarla
- Harina de quinoa
Tiene un sabor muy fuerte y un poco avellanado, por lo que se sugiere mezclar con otras harías. Lo más importante aquí es cuidar las cantidades del producto, tomando en cuenta que media cantidad de harina de quinoa equivale a una de harina clásica.
Es perfecta para acompañar el chocolate o el café, ya que es buena para la digestión y tiene un alto contenido de proteínas, hierro, cinc y otras vitaminas.
- Harina de lenteja verde
Es muy rica en hierro y fibra, además que tiene muy poco contenido de celulosa, lo que la convierte en un excelente aliado para la digestión, mucho más que otras harinas. Tiene un sabor ligero, con un toque dulce y agradable a frutos secos. Es perfecta para la elaboración de salsa blancas y es el acompañante ideal a otras harinas en la elaboración de bizcochos y galletas.
- Harina de castaña
Es muy sabrosa, densa y colorida, perfecta para mezclarla con una harina neutra como la harina de arroz o fécula de maíz, en la preparación de bizcochos o pasteles.
- Harina de teff
Es una harina de color oscuro, sabor agradable y con variedad de aplicaciones en repostería, sopas, guisos y postres. Igualmente, sirve para muchos tipos de salsas y cremas, dulces o saladas.
- Harina de amaranto
Tiene un sabor original y muy agradable al gusto, además de una textura muy suave. Se suele utilizar en la elaboración de cereales, pastas, panqueques, galletitas, panes, galletas dulces y otros productos horneados.
- Harina de altramuz
Es muy versátil y fácil de utilizar. Proporciona un hermoso color amarillo y una buena resistencia a las preparaciones, por lo que se utiliza mucho en la panadería, siempre en combinación con otras harinas.
- Féculas y almidones sin gluten
Las féculas y los almidones sin gluten se utilizan mucho en la pastelería debido a su ligereza, pero también son útiles en la preparación de cremas y salsas, para airear postres, bizcochos, pasteles, galletas, etc.
Entre las féculas, podemos encontrar de patata, de tapioca y también de maíz. Mientras que, entre los almidones sin gluten, encontramos el almidón de arroz y de maíz.
¿Cómo preparar alimentos para celiacos?
En la preparación de alimentos para celiacos no solo importa usar los productos sin gluten recomendados, también hay que tomar ciertas medidas al momento de su elaboración. El equipo de Rincón del Segura, especialistas en harinas sin gluten, nos comentan cuales son algunas de estas medidas:
- Cuidar los utensilios
La primera regla es que todo en la cocina esté muy limpio al momento de elaborar los alimentos, incluyendo:
- Las tablas de cortar. Se recomienda usar una tabla diferente para cada tipo de alimento (carne, pescado, verduras, pan…) o al menos ten una para el pan y otra para el resto.
- Utensilios y cuchillos. Debes intentar que tus utensilios no sean de madera, ya que el gluten puede quedar atrapado ente los poros y transferirse a los alimentos, e igualmente, deben limpiarse bien con agua y jabón.
- El horno, planchas y tostadores. Estos deben estar debidamente descontaminados, o incluso, tener unos especiales solo para los alimentos sin gluten. Otra forma de cuidar que no haya contaminación cruzada, es usar papel de aluminio o, mejor aún, usar una bolsa de papel para hornear.
- Ollas y sartenes. De más está decir que no se puede usar el aceite para freír en el que ya se han preparado otros alimentos con gluten, como por ejemplo patatas o croquetas.
- Al momento de la preparación
El cocinero debe cuidar incluso en donde se seca las manos mientras cocina, ya que de nada sirve lavarte las manos pero luego secarlas con un trapo sucio en donde puede generarse contaminación cruzada.
Incluso, se debe cuidar que a la hora de servir los alimentos a la mesa, no haya migas que contengan gluten o que los mismo comensales (en el caso que haya alguno que consuma gluten) comiencen a mezclar los utensilios, servilletas y otros elementos que podrían transferir el gluten a la comida de algún celiaco.
Como verás, todo cuenta, y más que difícil, es una cuestión de atención a los detalles.
