“A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho.”

Proverbio español

Oro líquido. El aceite de oliva es, junto al trigo y la vid, uno de los tres pilares que componen la trilogía alimentaria mediterránea, celebrada en el mundo entero por sus propiedades beneficiosas para el organismo, artífice de salud y longevidad. Acaso la propia planta puede servir como muestra: no son pocos los casos de ejemplares milenarios existentes a lo largo de todo el mundo.

El cultivo del olivo está directamente aparejado a la aparición y difusión de la civilización europea: sus orígenes en tierras fenicias del Próximo Oriente, su popularización por la Grecia minoica, dominadora del Mar Mediterráneo, su extensión y asentamiento por toda la ribera de este estratégico punto de conexión entre Europa y África, Oriente y Occidente. El aceite era un elemento esencial en la cocina, pero también un combustible habitual y uno de los principales agentes cosméticos de la antigüedad, destinado a la elaboración de ungüentos, base estabilizadora de perfumes, esencia para masajes, sustancia de uso litúrgico e, incluso, elemento simbólico para la coronación de reyes –el ungimiento en aceite de oliva como símbolo de majestad-.

Es a través de estas vías de penetración comerciales -primero fenicias y griegas y luego asimiladas al Imperio romano- por donde el aceite de oliva alcanza la península Ibérica. Gracias a las bondades del clima local y las características geológicas de sus suelos, el aceite de oliva de la provincia Bética -más o menos la actual Andalucía-, obtendrá una notoria celebridad. Es el principio de una tradición que se prorrogará en la Edad Media, durante el dominio andalusí, si bien la escasez del producto derivará en su empleo como apreciado material de trueque.

El descubrimiento de tierras americanas, donde el olivo era una especie inexistente, ofreció un nuevo mundo para la exportación del árbol y de los alimentos a él asociados. Las regiones californianas, dotadas de unas condiciones climatológicas más similares a las del entorno mediterráneo, se convertirían con el paso del tiempo en el principal foco aceitero al otro lado del Atlántico.

Con la paulatina pérdida de su preeminencia como combustible para la iluminación, apuntillado por la generalización de la electricidad, el aceite de oliva verá reducido su empleo al sector alimentario, ya sea como base para la cocina de guisos y frituras, como ingrediente en recetas variadas o como aliño aromático. La generación de conciencia científica y ciudadana sobre los beneficios de una nutrición saludable y el reconocimiento de las virtudes de la dieta mediterránea –por ejemplo, diversos estudios estiman que una dieta equilibrada de características mediterráneas enriquecida con el empleo de aceite de oliva divide entre tres las probabilidades sufrir infartos cardiovasculares e ictus- le convertirá en un producto apreciado en la gastronomía gourmet y la alta cocina, lo que a su vez derivará en un estricto control de calidad, la definición de categorías de denominación de origen y la protección de su comercio a nivel nacional e internacional.

Entre sus propiedades mejor valoradas se encuentran su cultivo tradicional respetuoso con el medioambiente, ejecutado mediante procedimientos mecánicos en exclusiva, su alto aporte vitamínico (vitaminas A, D y E), su gran suavidad y tolerancia en la digestión, su alto poder nutritivo en contraste con su baja incidencia en la generación de obesidad o de acumulaciones de colesterol en el sistema cardiovascular, su capacidad de reutilización prolongada que incrementa su rendimiento económico, su excelente sabor como complemento de platos ligeros y saludables (ensaladas, pescados y carnes a la plancha, salsas…), su aptitud para la fritura gracias a que puede alcanzar temperaturas superiores a los 180 grados centígrados, la presencia del beneficioso ácido oleico entre sus componentes, indicado para el adecuado crecimiento óseo, el desarrollo del cerebro y el cuidado del sistema nervioso.